國家質(zhì)檢總局2005年第212號公告

根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》，我局組織了對郫縣豆瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護申請的審查。審查合格，現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對郫縣豆瓣實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。

一、保護范圍

郫縣豆瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍以四川省郫縣人民政府《關(guān)于界定郫縣豆瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍的函》（郫府函[2005]55號）提出的范圍為準(zhǔn)，為四川省郫縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

二、質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料。

1. 優(yōu)質(zhì)紅辣椒：主要采用郫縣及郫縣附近的雙流、仁壽、中江、三臺、鹽亭等川東地區(qū)的二荊條紅辣椒，采摘時間在每年的7月至立秋后15天，少數(shù)采用其他地區(qū)的優(yōu)質(zhì)紅辣椒，要求其色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜物。

2. 蠶豆：技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合GB/T 10459的規(guī)定，主要產(chǎn)自川東地區(qū)和云南省。

3. 工藝用水：水源取自郫縣地區(qū)的地下水源，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

（二）工藝。

1. 工藝流程：

（1）甜豆瓣

蠶豆—精選、脫殼—浸泡—拌小麥粉、米曲—制曲—發(fā)酵—甜豆瓣

（2）辣椒胚

紅辣椒—去把、清洗、拌鹽、軋碎—入池發(fā)酵

（3）郫縣豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣—入缸（池）—拌合—翻、曬、露—成品—包裝

2. 工藝特點：

郫縣豆瓣具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨特的傳統(tǒng)的特殊工藝，以優(yōu)質(zhì)紅辣椒為主要原料經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。

（三）質(zhì)量特征。

1. 感官指標(biāo)：

特級產(chǎn)品：紅褐色，油潤有光澤。醬酯香和辣香濃郁。味鮮辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

一級產(chǎn)品：淺紅褐色，略油潤有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣粒香脆、化渣，回味深長。

二級產(chǎn)品：紅色或淺紅褐色，有光澤。有醬酯香和辣香。味鮮辣，瓣脆，化渣。

產(chǎn)品粘稠適度，可見辣椒塊和蠶豆瓣粒，無肉眼可見其他雜質(zhì)。

2. 理化指標(biāo)

總酸(以乳酸計)（g/100g）≤2.0，食用鹽(以氯化鈉計) （g/100g）在15至22。

三、專用標(biāo)志使用

郫縣豆瓣地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向郫縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

自本公告發(fā)布之日起，各地質(zhì)檢部門開始對郫縣豆瓣實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護措施。

特此公告。